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Comida | Como eles Fazer a carne à base de plantas se comportar como carne?

J. Kenji López-Alt explica a ciência por trás dos novos produtos veganos.

Crédito … Peter Prato para o New York Times

Textura, aparência e sabor: esses são os elementos da carne que as novas alternativas veganas da Impossible Foods e Beyond Meat estão tentando g para capturar, com diferentes graus de sucesso. Aqui está como eles fazem isso:

Textura

Na carne moída , a proteína animal fornece textura elástica e permite que a carne se ligue a si mesma. (Os hambúrgueres simplesmente desmoronariam se não o fizessem.)

Mas imitar a textura da proteína animal usando ingredientes vegetais sempre foi difícil por causa de uma diferença fundamental entre animais e plantas: músculos, que são necessariamente elásticos e elásticos. Para mover seus corpos, os animais devem poder mudar facilmente a forma e a tensão de sua carne sem danificá-la. As células vegetais, por outro lado, são relativamente rígidas e flexíveis.

Para simplificar, as plantas são crocantes e a carne é mastigável. É por isso que os hambúrgueres vegetarianos costumam ter textura quebradiça ou mole, sem a picada e a elasticidade da proteína animal. Para resolver esse problema, os pesquisadores passaram anos isolando e catalogando uma grande variedade de fontes de proteínas à base de plantas. Como resultado, a textura da carne vegana moderna – fornecida por proteínas de trigo ou ervilha, entre outras – pode ser fantástica.

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O outro fator principal na textura da carne é o animal gordura, que fornece riqueza e suculência ao revestimento da boca. A gordura da carne bovina também tende a derreter lentamente, em uma ampla faixa de temperatura. Essa liberação lenta de gordura resulta em suculência que permanece enquanto você mastiga.

Isso é muito difícil de capturar com gorduras vegetais, devido a uma diferença crucial entre elas e as gorduras animais. O ponto de fusão de uma gordura está ligado ao seu nível de saturação – o número de ligações simples versus ligações duplas em sua cadeia de ácidos graxos. As gorduras animais tendem a ser mais altamente saturadas do que as gorduras vegetais (geralmente chamadas de óleos nos círculos culinários), e é por isso que a gordura da carne bovina e suína é sólida à temperatura ambiente, enquanto os óleos de oliva e milho são líquidos.

Existem algumas exceções, principalmente os óleos de palma e coco, que são altamente saturados e, portanto, sólidos à temperatura ambiente. Tanto a Impossible Foods quanto a Beyond Meat usam o óleo de coco como sua gordura primária, produzindo uma textura de boca semelhante à gordura animal.

Mas o óleo de coco derrete temperatura muito mais baixa que a gordura da carne e muito mais rápido. Na boca, isso se traduz em mordidas que começam ricas e suculentas; mas essa suculência desaparece muito mais rapidamente. Neste departamento, as carnes à base de plantas ainda têm um caminho a percorrer.

Na carne bovina, essa cor vem da mioglobina, um composto que transmite oxigênio da corrente sanguínea para as células musculares. Beyond Meat usa extratos de beterraba para colorir seu produto, enquanto a Impossible Foods conta com outro composto contendo ferro chamado leghemoglobina , uma molécula de transporte de oxigênio encontrada nas raízes das leguminosas, como a soja. Como a mioglobina, tem uma cor vermelha e – de acordo com o impossível – um sabor de carne. (A empresa produz sua leghemoglobina com a ajuda de leveduras geneticamente modificadas.)

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Nos dois produtos, o óleo de coco é incorporado em pequenos pedaços sólidos que imitam a aparência de gordura animal. Quando você come um hambúrguer Impossível ou Além Médio raro, a semelhança com a carne moída em cores e texturas é estranha.

A composição precisa dos aromas utilizados nas carnes Beyond e Impossible é mais difícil de decifrar. As regras de rotulagem da Food and Drug Administration não exigem que as empresas divulguem agentes aromatizantes exatos, apenas se eles usam “sabores naturais” ou “sabores artificiais”. E, como a maioria dos produtos embalados, as carnes Impossible e Beyond não divulgam as fontes desses sabores.

Mesmo esses termos podem ser enganosos. Os sabores naturais e artificiais podem ser quimicamente idênticos entre si, mas apenas os produtos químicos derivados de uma fonte natural podem ser rotulados como “naturais”, independentemente de quão refinado ou processado seja.

Assim como ocorre com a suculência, a propensão de as gorduras à base de plantas derreterem rapidamente faz com que os compostos com sabor solúvel em gordura se dissipem na boca mais rapidamente do que com a carne bovina

Aqui está uma rápida olhada nos principais ingredientes usados ​​pelo duas empresas:

Textura

Alimentos impossíveis: Proteína de soja e batata

Além da carne: proteína de ervilha, arroz e feijão mungo

Fonte de gordura

Impossível: coco e óleo de girassol

Além: Óleo de coco e canola

Coloração

Impossível: Leghemoglobina

Equipe de jornalistas e colaboradores do jornal Diário Carioca. Profissionais de comunicação que trazem as informações mais importantes do Brasil e do Mundo