Por que os tomates comuns não têm mais o mesmo sabor de antes?
Salvador Soler Aleixandre, Universitat Politècnica de València; Jaime Prohens Tomas, Universitat Politècnica de València e María del Rosario Figás Moreno, Universitat Politècnica de València
A partir dos primeiros tomates introduzidos na Espanha no século XVI, originaram-se as diferentes variedades locais ou tradicionais que conhecemos hoje. O processo contínuo de evolução – baseado na seleção e adaptação durante centenas de anos pelos agricultores na diversidade de condições agroclimáticas da Península Ibérica -, possibilitou a geração de múltiplos tipos de tomate.
Com suas próprias características distintas, constituem um patrimônio etnobotânico e um recurso genético de grande valor que vale a pena preservar. Muitas das variedades são caracterizadas por frutos muito carnudos e pequenos lóculos que dão solidez e consistência. Entretanto, o que é mais valorizado pelos consumidores é o excepcional sabor.
Substituídos por híbridos
A partir da década de 1960, com o novo modelo de agricultura intensiva que passou a prevalecer na Espanha, o melhoramento genético introduziu as chamadas variedades híbridas F1, que eram altamente produtivas.
Como podiam ser cultivadas durante todo o ano, elas permitiam atender à demanda ininterrupta por parte dos consumidores. Além disso, eram, em princípio, muito valorizadas no mercado pois se caracterizavam por uma grande uniformidade na estrutura dos frutos.
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Entretanto, a irrupção dos híbridos F1 no setor de produção, desde 1970, levou ao deslocamento e desaparecimento de muitos tipos tradicionais de tomate.
Os consumidores de hoje, familiarizados com as variedades híbridas, estão cientes de sua falta de sabor e textura (qualidades organolépticas). Isso é especialmente evidente quando consomem, esporadicamente, tomates produzidos em áreas rurais ou no interior, onde alguns agricultores continuam a cultivá-los.
Embora variem muito em forma e tamanho, esses tomates são muito mais saborosos. A pergunta que surge agora é: por que os que encontramos nas lojas não têm o mesmo sabor? A resposta a essa pergunta é óbvia: eles não são os mesmos de antes.
Maior riqueza nutricional
Os consumidores valorizam, cada vez mais, o sabor e os atributos dos “tomates de antigamente”, em vez da aparência externa. Essa situação é favorecida pela qualidade organoléptica muito ruim das opções comerciais atuais.
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As qualidades organolépticas dos sortimentos locais de tomate estão diretamente relacionadas à sua composição química, especialmente ao teor de açúcares redutores e ácidos orgânicos. Assim, em sua composição, encontramos uma grande diversidade de compostos de interesse organoléptico, nutricional, funcional e aromático.
Foram identificados níveis muito interessantes de antioxidantes em variedades locais do chamado “tomate de Penjar” e, em outras ocasiões, um teor muito saudável de licopeno ou betacaroteno. Aspectos como a polpa do fruto e as diferentes texturas da polpa contribuem para essa qualidade.
Variedades tradicionais como um produto de qualidade
Nesse contexto, é necessário recuperar o cultivo de tipos tradicionais. Nessa tarefa, é muito interessante aproveitar a robustez e o grau de adaptação ao ambiente em que se desenvolveram.
Isso os torna altamente adequados para o cultivo em suas áreas de origem e, portanto, para a conservação ativa por meio da exploração comercial, dando-lhes valor agregado e, ao mesmo tempo, ajudando a manter a rentabilidade das propriedades agrícolas.
Assim, cada vez mais associações e cooperativas de produtores estão empenhadas em colocar no mercado produtos de qualidade organoléptica excepcional.
Os agricultores usam características externas para enfatizar o caráter único de seu produto. É o caso das nervuras nos frutos do tomate do tradicional Mutxamel, da ponta dos frutos da variedade Valenciano ou da cor rosada do tipo Rosa de Barbastro.
Da mesma forma, características saudáveis, como elevado teor de vitaminas ou substâncias antioxidantes benéficas à saúde, contribuem para sua valorização.
Portanto, as complexidades locais de tomate são material vegetal muito adequado para o desenvolvimento de produtos associados a marcas de qualidade ou denominações de origem gerando alimento com alto valor agregado no mercado.
Salvador Soler Aleixandre, Catedrático de Genética de la Universitat Politècnica de València, Universitat Politècnica de València; Jaime Prohens Tomas, Full Professor of Genetics, Universitat Politècnica de València e María del Rosario Figás Moreno, Técnico Superior de Laboratorio de Mejora Genética Vegetal, Universitat Politècnica de València
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