O Peru de Natal é o destaque da ceia, e garantir que ele fique suculento, especialmente no peito, é o principal desafio. Segundo Rafael Fraga, chef de Gastronomia da Prática, o segredo está em equilibrar calor e umidade durante o assamento.
A produção de aves natalinas no Brasil é alta, ultrapassando as 250 mil toneladas em 2023, de acordo com a ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal). Para ajudar a acertar o ponto da sua ave, confira as dicas essenciais do especialista:
🔑 Dicas para um Peru Suculento
Seguir os passos antes e durante o assamento é fundamental para manter a umidade e o sabor.
- Descongele na geladeira: Descongele a ave com, no mínimo, 12 horas de antecedência na geladeira ($\text{0}^\circ\text{C}$ a $\text{5}^\circ\text{C}$). Nunca descongele em temperatura ambiente, pois isso aumenta o risco de contaminação.
- Preparação inicial:
- Remova a embalagem externa e retire os miúdos de dentro da ave.
- Escorra toda a água restante do descongelamento.
- Tempero: A maioria dos perus já vem temperada, mas você pode reforçar o sabor com alho, ervas, azeite ou manteiga. Evite o excesso de sal.
- Recheio: Se for usar farofa ou miúdos (cozinhe e tempere-os separadamente) ou frutas secas/passas, o momento de colocar o recheio é agora.
- Assadeira adequada: Use uma assadeira que acomode a ave, mas que ainda permita que o ar circule ao redor dela.
- Controle do ponto:
- O tempo de forno é, em média, de 30 minutos por quilo da ave.
- O peito é a parte mais seca. Retire a ave do forno assim que estiver no ponto para evitar o ressecamento excessivo desta área.
O chef reforça que o planejamento e a paciência são essenciais para que o prato se torne o grande destaque da ceia.
🧑🍳 Dica extra para quem trabalha com vendas
Para estabelecimentos que trabalham com a venda de aves natalinas, a técnica de pré-assar, resfriar em ultracongelador e finalizar no dia do pedido é altamente recomendada.
Essa prática:
- Melhora o fluxo de produção.
- Ajuda a manter a qualidade do produto.
- Permite oferecer ao cliente diferentes opções de dourado para a finalização.
